Y a-t-il quelque chose de plus appétissant que l'odeur du pain qui cuit ? Une tranche de pain frais tartinée de beurre onctueux semble être l'un des aliments les plus sains que l'on puisse offrir à sa famille, jusqu'à ce que l'on prenne connaissance des problèmes liés au gluten, aux farines raffinées ou aux céréales non trempées. Peut-être, comme moi à l'époque, êtes-vous perplexe face à tous les messages contradictoires que vous avez entendus au sujet des céréales complètes. Permettez-moi de vous expliquer ce que j'ai appris des recherches nutritionnelles de la Fondation Weston A. Price et du merveilleux livre de cuisine de Sally Fallon, * Nourishing Traditions*.
Commençons par le gluten, une protéine présente dans de nombreuses céréales. Le blé, le seigle, l'orge et l'avoine en contiennent, contrairement au riz sauvage, au millet et au sarrasin. Le gluten peut être difficile à digérer pour certaines personnes, entraînant des désagréments tels que des flatulences, des ballonnements et des troubles intestinaux. Plus grave, les personnes atteintes de la maladie cœliaque souffrent d'une allergie sévère au gluten qui provoque des lésions du tube digestif et des carences nutritionnelles.
Si vous suivez mon blog depuis un certain temps, vous savez que j'encourage souvent mes clients à adopter une alimentation sans gluten pendant un certain temps afin de constater si l'absence de cette protéine dans leur alimentation entraîne une amélioration de leur condition physique. De plus, j'ai rassemblé une multitude de délicieuses recettes sans gluten ! Cependant, cela ne signifie pas que je pense que tout le monde doive éviter complètement les produits à base de blé ou de seigle. En réalité, les personnes sensibles au gluten peuvent tolérer certaines céréales contenant du gluten, à condition de bien les préparer. L'épeautre, par exemple, est une céréale ancienne de la famille du blé, souvent plus digeste que les variétés modernes. L'avantage de l'épeautre est qu'il peut généralement remplacer la farine complète dans les recettes, avec des résultats similaires.
Vous avez peut-être entendu parler du trempage ou de la germination des céréales avant la cuisson, mais vous vous demandez pourquoi ce procédé est bénéfique. Toutes les céréales contiennent de l'acide phytique, un antinutriment qui bloque l'absorption de minéraux comme le calcium et le magnésium dans les intestins. Faire tremper la farine ou les céréales pendant au moins sept heures dans de l'eau acidifiée ou des produits laitiers fermentés comme le babeurre ou le yaourt permet à l'enzyme phytase de commencer à décomposer l'acide phytique, neutralisant ainsi ce composé potentiellement nocif et augmentant la biodisponibilité des nutriments. On peut considérer le trempage comme une forme de prédigestion. En effet, comme le gluten est partiellement décomposé pendant le trempage, les céréales trempées sont généralement plus digestes pour les personnes sensibles au gluten. Vous trouverez de nombreuses excellentes recettes à base de céréales trempées dans le livre « Nourishing Traditions ».
Voici une autre astuce délicieuse pour faciliter la digestion des céréales complètes : tartinez votre pain de miel cru. Le pollen contenu dans le miel cru apporte une enzyme appelée amylase (également présente dans la salive) qui contribue à la transformation de l'amidon en sucre. Ainsi, vous amorcez la digestion avant même de commencer à manger. Un conseil santé simple et efficace, n'est-ce pas ?
Évitez les pains industriels, même ceux présentés comme des options complètes et saines. Ils contiennent des farines privées de leurs vitamines et minéraux naturels, puis enrichies avec des versions synthétiques. Si vous aimez le pain blanc, essayez des recettes à base de farine de blé complet trempée. Le trempage ramollit tellement le blé qu'on obtient un résultat très similaire à celui de la farine blanche raffinée. Si votre emploi du temps ne vous permet pas de faire votre pain vous-même, optez pour un pain au levain artisanal à base de farine complète. La fermentation permet également la dégradation de l'acide phytique avant consommation.
Ensuite, déchirez un morceau de pain consistant et tartinez-le d'une grosse noisette de beurre cru froid. « Il n'y a rien de tel ! »
J'ai toujours dit que mon pain au levain n'était qu'un moyen de transporter mon beurre et mon miel ! Miam !
Tiens donc… Ça fait un bon moment que je fais tremper des flocons d'avoine toute la nuit dans du yaourt et de l'eau, et je n'en connaissais même pas la raison (à part le fait que ma famille préfère comme ça et que c'est plus facile de commencer le soir que le matin !). Tant mieux pour nous !
Le blé d'aujourd'hui est bien différent de celui consommé par nos parents et nos ancêtres. L'hybridation a augmenté la teneur en gluten et a même introduit des types de gluten jamais consommés auparavant. Il n'est donc pas étonnant que tant de personnes soient intolérantes au gluten, voire atteintes de maladies plus graves. Pour comprendre pourquoi il est préférable d'éviter complètement le blé, lisez le livre « Wheat Belly » du Dr William Davis. Vous y découvrirez que le blé est bien moins bénéfique que son agréable parfum ne le laisse supposer. Le Dr Davis fait suivre un régime sans blé à tous ses patients pendant une période d'essai, et même ceux qui ne présentent pas d'intolérance au gluten parviennent souvent à se débarrasser de maladies chroniques dont ils souffraient depuis des années !
Je doute que le trempage et la fermentation puissent résoudre les problèmes posés par ce blé hybride commercial.
Excellent point, Rebecca. Nous avons indéniablement appauvri notre alimentation en éliminant les variétés anciennes. C'est pourquoi je trouve les céréales anciennes comme l'épeautre et le quinoa si formidables.
Oui, j'utilise presque exclusivement des céréales comme l'épeautre, le seigle et le quinoa. Cela me paraît tout à fait logique.
Selon le magazine Gluten Free Living, l'avoine ne contient pas de gluten, mais elle est généralement transformée dans des usines qui traitent également des produits à base de blé. Il est donc conseillé de rechercher les étiquettes mentionnant « avoine sans gluten », comme celle de Bob's Red Mill ou une marque similaire. Mon médecin a diagnostiqué ma maladie cœliaque grâce à une analyse de selles, le meilleur moyen de vérifier si vos intestins réagissent à la gliadine, que vous soyez atteint de la maladie cœliaque ou simplement intolérant. Une amie a arrêté le gluten et m'a dit qu'elle avait l'esprit plus clair et qu'elle réfléchissait mieux ! J'ai dû arrêter le gluten il y a un an et cela a complètement changé ma vie, mais je me sens beaucoup mieux.
J'aimerais savoir comment utiliser ma machine à pain Zojirushi pour faire du pain avec de la farine trempée. Est-ce que le mieux serait de faire tremper la farine d'abord, puis de l'ajouter à la machine avec les autres ingrédients pour former la pâte ?… Avez-vous des idées ou des recettes ?
Victoria,
je n'ai pas testé cette méthode, mais essayez cette recette. Elle semble similaire à celles que j'ai vues pour faire tremper la farine, mais elle est adaptée à la machine Zojirushi.
http://articles.urbanhomemaker.com/index.php?article=450
Merci Joette, cette recette a l'air délicieuse. Je vais l'essayer !
Bonjour, je sais que ce procédé décompose l'acide phytique, mais qu'en est-il des lectines présentes dans presque toutes les céréales ? Cela ne pose-t-il pas encore beaucoup de problèmes ? J'aimerais tellement pouvoir remanger du pain ! Et qu'en est-il de la prise de poids liée à la consommation de céréales ? Merci
Voici quelques informations sur les lectines trouvées sur WellnessMama :
« Les effets nocifs des lectines (et de l’acide phytique) peuvent être atténués par des méthodes de préparation traditionnelles comme la germination, la fermentation et le trempage, même si ces méthodes ne permettent pas d’éliminer complètement les lectines. »
http://wellnessmama.com/2029/spill-the-beans-are-they-healthy-or-not/
Si l'avoine contient du gluten, pourquoi certains parlent-ils d'avoine sans gluten ? Est-ce tout simplement un mensonge ?
L'avoine est un peu délicate car elle est presque toujours contaminée par du blé lors de la récolte ou de la transformation. Voici un lien vers un article qui explique clairement la situation : http://surefoodsliving.com/2007/07/whats-the-deal-with-oats/
😉 Je viens de commencer mon levain. Dans une semaine, plus de pain du commerce, sauf pour mon mari qui risque de se rebeller et d'en vouloir. Mais bébé et moi !