Y a-t-il quelque chose de plus appétissant que l'odeur du pain qui cuit ? Une tranche de pain frais tartinée de beurre onctueux semble être l'un des aliments les plus sains que l'on puisse offrir à sa famille, jusqu'à ce que l'on prenne connaissance des problèmes liés au gluten, aux farines raffinées ou aux céréales non trempées. Peut-être, comme moi à l'époque, êtes-vous perplexe face à tous les messages contradictoires que vous avez entendus au sujet des céréales complètes. Permettez-moi de vous expliquer ce que j'ai appris des recherches nutritionnelles de la Fondation Weston A. Price et du merveilleux livre de cuisine de Sally Fallon, * Nourishing Traditions*.
Commençons par le gluten, une protéine présente dans de nombreuses céréales. Le blé, le seigle, l'orge et l'avoine en contiennent, contrairement au riz sauvage, au millet et au sarrasin. Le gluten peut être difficile à digérer pour certaines personnes, entraînant des désagréments tels que des flatulences, des ballonnements et des troubles intestinaux. Plus grave, les personnes atteintes de la maladie cœliaque souffrent d'une allergie sévère au gluten qui provoque des lésions du tube digestif et des carences nutritionnelles.
Si vous suivez mon blog depuis un certain temps, vous savez que j'encourage souvent mes clients à adopter une alimentation sans gluten pendant un certain temps afin de constater si l'absence de cette protéine dans leur alimentation entraîne une amélioration de leur condition physique. De plus, j'ai rassemblé une multitude de délicieuses recettes sans gluten ! Cependant, cela ne signifie pas que je pense que tout le monde doive éviter complètement les produits à base de blé ou de seigle. En réalité, les personnes sensibles au gluten peuvent tolérer certaines céréales contenant du gluten, à condition de bien les préparer. L'épeautre, par exemple, est une céréale ancienne de la famille du blé, souvent plus digeste que les variétés modernes. L'avantage de l'épeautre est qu'il peut généralement remplacer la farine complète dans les recettes, avec des résultats similaires.
Vous avez peut-être entendu parler du trempage ou de la germination des céréales avant la cuisson, mais vous vous demandez pourquoi ce procédé est bénéfique. Toutes les céréales contiennent de l'acide phytique, un antinutriment qui bloque l'absorption de minéraux comme le calcium et le magnésium dans les intestins. Faire tremper la farine ou les céréales pendant au moins sept heures dans de l'eau acidifiée ou des produits laitiers fermentés comme le babeurre ou le yaourt permet à l'enzyme phytase de commencer à décomposer l'acide phytique, neutralisant ainsi ce composé potentiellement nocif et augmentant la biodisponibilité des nutriments. On peut considérer le trempage comme une forme de prédigestion. En effet, comme le gluten est partiellement décomposé pendant le trempage, les céréales trempées sont généralement plus digestes pour les personnes sensibles au gluten. Vous trouverez de nombreuses excellentes recettes à base de céréales trempées dans le livre « Nourishing Traditions ».
Voici une autre astuce délicieuse pour faciliter la digestion des céréales complètes : tartinez votre pain de miel cru. Le pollen contenu dans le miel cru apporte une enzyme appelée amylase (également présente dans la salive) qui contribue à la transformation de l'amidon en sucre. Ainsi, vous amorcez la digestion avant même de commencer à manger. Un conseil santé simple et efficace, n'est-ce pas ?
Évitez les pains industriels, même ceux présentés comme des options complètes et saines. Ils contiennent des farines privées de leurs vitamines et minéraux naturels, puis enrichies avec des versions synthétiques. Si vous aimez le pain blanc, essayez des recettes à base de farine de blé complet trempée. Le trempage ramollit tellement le blé qu'on obtient un résultat très similaire à celui de la farine blanche raffinée. Si votre emploi du temps ne vous permet pas de faire votre pain vous-même, optez pour un pain au levain artisanal à base de farine complète. La fermentation permet également la dégradation de l'acide phytique avant consommation.
Ensuite, déchirez un morceau de pain consistant et tartinez-le d'une grosse noisette de beurre cru froid. « Il n'y a rien de tel ! »