Pan de arándanos y almendras

¾ taza de mantequilla de almendras tostadas cremosa, a temperatura ambiente
2 cucharadas de aceite de oliva
3 huevos grandes
¼ taza de almidón de arrurruz
1 cucharadita de sal marina celta
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
albaricoques secos, picados en trozos de ¼ de pulgada
½ taza de arándanos secos
¼ taza de semillas de sésamo
¼ taza de semillas de girasol
taza de semillas de calabaza
¼ taza de almendras laminadas, más 2 cucharadas para espolvorear por encima
aceite de oliva para engrasar
harina de almendras blanqueadas para espolvorear

1. En un tazón grande, mezcle la mantequilla de almendras, el aceite de oliva y los huevos con una batidora de mano hasta que quede una mezcla suave
2. En un tazón mediano, combine el polvo de arrurruz, la sal y el bicarbonato de sodio
3. Mezcle la mezcla de arrurruz con los ingredientes húmedos hasta que estén bien combinados
4. Incorpore los albaricoques, los arándanos, las semillas y las almendras en rodajas
5. Engrase un molde para pan de 3 ½ x 7 ½ x 2 ¼ pulgadas con aceite de oliva y espolvoree con harina de almendras
6. Vierta la masa en un molde para pan y espolvoree las almendras en rodajas restantes por encima
7. Hornee a 350° durante 40-50 minutos hasta que al insertar un cuchillo en el centro, éste salga limpio
8. Deje enfriar el pan en el molde durante 1 hora y luego sirva

Rinde 1 pan

Cortesía del blog de Elena's Pantry:  http://www.elanaspantry.com

1/11/11