Gibt es etwas Verlockenderes als den Duft von frisch gebackenem Brot? Frisch gebackenes Brot mit reichhaltiger Butter erscheint uns als eines der gesündesten Gerichte, die wir unseren Familien servieren könnten – bis wir von den Problemen mit Gluten, raffiniertem Mehl oder nicht eingeweichtem Getreide lesen. Vielleicht sind Sie, wie ich damals, verwirrt von all den widersprüchlichen Informationen über Vollkornprodukte. Lassen Sie mich Ihnen erklären, was ich aus den Ernährungsstudien der Weston A. Price Foundation und Sally Fallons wunderbarem Kochbuch „Nourishing Traditions“.
Beginnen wir mit dem Thema Gluten, einem Protein, das in vielen Getreidesorten vorkommt. Weizen, Roggen, Gerste und Hafer enthalten Gluten, Wildreis, Hirse und Buchweizen hingegen nicht. Gluten kann für manche Menschen schwer verdaulich sein und zu Beschwerden wie Blähungen, Völlegefühl und Darmverstimmungen führen. Schwerwiegender ist die Zöliakie: Menschen mit einer schweren Glutenallergie leiden unter Darmschäden und Nährstoffmängeln.
Wenn Sie meinen Blog schon länger verfolgen, wissen Sie, dass ich meine Klienten oft dazu ermutige, sich zumindest zeitweise glutenfrei zu ernähren, um zu sehen, ob der Verzicht auf dieses Protein zu einer körperlichen Verbesserung führt. Außerdem habe ich viele leckere glutenfreie Rezepte gesammelt ! Das heißt aber nicht, dass ich glaube, jeder müsse Weizen- oder Roggenprodukte komplett meiden. Tatsächlich können Menschen mit Glutenunverträglichkeit bei richtiger Zubereitung einige glutenhaltige Getreidesorten vertragen. Probieren Sie zum Beispiel Dinkel, ein uraltes Mitglied der Weizenfamilie, das möglicherweise leichter verdaulich ist als moderne Sorten. Das Tolle an Dinkel ist, dass er in Rezepten meist Vollkornmehl mit ähnlichen Ergebnissen ersetzen kann.
Vielleicht haben Sie schon einmal vom Einweichen oder Keimenlassen von Getreide vor dem Kochen gehört, sind sich aber nicht sicher, warum das so vorteilhaft ist. Alle Getreidearten enthalten Phytinsäure, einen Antinährstoff, der die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium und Magnesium im Darm hemmt. Weicht man Mehl oder Getreide mindestens sieben Stunden in angesäuertem Wasser oder Sauermilchprodukten wie Buttermilch oder Joghurt ein, kann das Enzym Phytase die Phytinsäure abbauen. Dadurch wird diese potenziell schädliche Verbindung neutralisiert und die Nährstoffverfügbarkeit sogar erhöht. Man kann sich das Einweichen wie eine Art Vorverdauung vorstellen. Da Gluten beim Einweichen teilweise abgebaut wird, ist eingeweichtes Getreide für Menschen mit Glutenunverträglichkeit in der Regel besser verdaulich. Viele tolle Rezepte mit eingeweichtem Getreide finden Sie in „Nourishing Traditions“.
Darf ich Ihnen noch einen leckeren Tipp geben, wie Sie Vollkornprodukte besser verdauen können? Essen Sie Ihr Brot mit rohem Honig. Die Pollen im rohen Honig liefern das Enzym Amylase (das auch im Speichel vorkommt), welches die Stärke in Zucker aufspaltet. So regen Sie die Verdauung quasi schon an, bevor Sie überhaupt mit dem Essen beginnen. Ist das nicht ein einfacher, aber gesunder Tipp?
Setzen Sie sich zum Ziel, industriell hergestellte Backwaren zu meiden, selbst solche, die als gesunde Vollkornprodukte beworben werden. Sie enthalten Mehle, denen die natürlich vorkommenden Vitamine und Mineralstoffe entzogen und die anschließend mit synthetischen Zusätzen angereichert wurden. Wenn Sie Weißbrot lieben, probieren Sie Rezepte mit eingeweichtem Vollkornmehl aus. Durch das Einweichen wird der Weizen so weich, dass das Ergebnis dem von raffiniertem Weißmehl sehr ähnlich ist. Falls Sie aus Zeitgründen kein Brot backen können, greifen Sie zu handwerklich hergestelltem Sauerteigbrot aus Vollkornmehl. Durch die Fermentation wird außerdem die Phytinsäure vor dem Verzehr abgebaut.
Dann reißt man ein Stück herzhaftes Brot ab und bestreicht es mit einem großen Stück kalter, roher Butter. „Einfach himmlisch!“
Ich habe immer gesagt, dass mein Sauerteigbrot nur ein Mittel zum Zweck ist, um meine Butter und meinen Honig zu transportieren! Lecker!
Unglaublich! Ich weiche Haferflocken schon seit Ewigkeiten über Nacht in Joghurt und Wasser ein und wusste gar nicht, warum (außer, dass meine Familie es so mag und es abends einfacher ist, damit anzufangen als morgens!). Na, super!
Der heutige Weizen unterscheidet sich stark von dem, den unsere Eltern und Vorfahren aßen. Durch Hybridisierung hat sich der Glutengehalt erhöht, und es sind sogar Glutenarten entstanden, die zuvor noch nie jemand gegessen hat. Kein Wunder, dass so viele Menschen eine Glutenunverträglichkeit oder Schlimmeres haben. Um wirklich zu verstehen, warum es besser ist, Weizen ganz zu meiden, lesen Sie das Buch „Weizenwampe“ von Dr. William Davis. Sie werden erfahren, dass Weizen weitaus weniger wünschenswert ist, als sein verlockender Duft vermuten lässt. Dr. Davis lässt alle seine Patienten eine Zeit lang auf Weizen verzichten, und selbst diejenigen, bei denen keine Glutenunverträglichkeit festgestellt wird, werden oft chronische Beschwerden los, mit denen sie jahrelang gelebt haben!
Ich bin skeptisch, ob Einweichen und Fermentieren die Probleme beheben können, die dieser kommerzielle Hybridweizen mit sich bringt.
Ein ausgezeichneter Punkt, Rebecca. Wir haben unserer Lebensmittelversorgung durch das Verschwinden älterer Sorten definitiv geschadet. Deshalb finde ich Urgetreide wie Dinkel und Quinoa so wertvoll.
Ja, ich verwende fast ausschließlich Getreidesorten wie Dinkel, Roggen und Quinoa. Das macht für mich absolut Sinn.
Laut dem Magazin „Gluten Free Living“ enthalten Haferflocken zwar kein Gluten, werden aber üblicherweise in Betrieben verarbeitet, in denen auch Weizenprodukte verarbeitet werden. Achten Sie daher auf die Kennzeichnung „glutenfreier Hafer“, beispielsweise bei Produkten von Bob’s Red Mill oder ähnlichen Herstellern. Meine Diagnose wurde von meinem Arzt anhand einer Stuhlprobe gestellt. Dies ist die beste Methode, um festzustellen, ob Ihr Darm auf Gliadin reagiert, egal ob Sie Zöliakie haben oder nur eine Glutenunverträglichkeit. Eine Freundin von mir verzichtet seitdem auf Gluten und meinte, sie fühle sich viel klarer und könne besser denken! Ich selbst musste vor einem Jahr damit anfangen, und es war eine große Umstellung, aber mir geht es deutlich besser.
Ich würde gerne wissen, wie ich mit meinem Zojirushi-Brotbackautomaten Brot mit eingeweichtem Mehl backen kann. Wäre es am besten, das Mehl vorher einzuweichen und es dann mit den anderen Zutaten in den Automaten zu geben? … Hat jemand Tipps oder Rezepte?
Victoria,
ich habe diese Methode selbst noch nicht ausprobiert, aber versuche es doch mal mit diesem Rezept. Es ähnelt Rezepten zum Einweichen von Mehl, die ich kenne, ist aber speziell für die Zojirushi-Nudelmaschine angepasst.
http://articles.urbanhomemaker.com/index.php?article=450
Danke Joette, das Rezept sieht toll aus. Ich werde es ausprobieren!
Hallo, ich weiß, dass es die Phytinsäure abbaut, aber was ist mit dem Lektin, das in fast allen Getreidesorten vorkommt? Verursacht das nicht trotzdem viele Probleme? Ich würde so gerne wieder Brot essen! Und wie sieht es mit der Gewichtszunahme durch Getreide aus? Danke!
Hier sind einige Informationen zu Lektinen, die ich bei WellnessMama gefunden habe:
„Die schädlichen Auswirkungen von Lektinen (und Phytinsäure) lassen sich durch traditionelle Herstellungsverfahren wie Keimen, Fermentieren und Einweichen etwas abmildern, allerdings werden die Lektine dadurch nicht vollständig entfernt.“
http://wellnessmama.com/2029/spill-the-beans-are-they-healthy-or-not/
Wenn Hafer Gluten enthält, warum wird dann von glutenfreiem Hafer gesprochen? Ist das etwa eine Lüge?
Hafer ist etwas heikel, da er fast immer bei der Ernte oder im Verarbeitungsprozess mit Weizen verunreinigt wird. Hier ist ein Link zu einem Artikel, der die Situation gut erklärt: http://surefoodsliving.com/2007/07/whats-the-deal-with-oats/
😉 Ich habe gerade meinen Sauerteig angesetzt. Eine Woche lang gibt es kein Brot mehr aus dem Laden, außer vielleicht für mein Kind. Mein Mann wird sich vielleicht beschweren und auch etwas abhaben wollen. Aber Baby und ich!