Haverá algo mais convidativo do que o cheiro do pão a cozer? Pão fresco com manteiga derretida parece uma das coisas mais saudáveis que poderíamos oferecer às nossas famílias, até descobrirmos os problemas associados ao glúten, às farinhas refinadas ou aos cereais integrais não demolhados. Talvez, como eu, esteja confuso com todas as informações contraditórias que ouviu sobre os cereais integrais. Deixe-me explicar o que aprendi com a investigação nutricional da Fundação Weston A. Price e com o maravilhoso livro de receitas de Sally Fallon, Nourishing Traditions.
Comecemos pelo glúten, uma proteína que se encontra em muitos grãos. O trigo, o centeio, a cevada e a aveia contêm glúten, enquanto o arroz selvagem, o milho-miúdo e o trigo sarraceno não. O glúten pode ser difícil de digerir para algumas pessoas, causando incómodos como flatulência, inchaço e desconforto intestinal. Mais grave ainda, as pessoas com doença celíaca têm uma alergia severa ao glúten que causa danos no trato intestinal e deficiências nutricionais.
Se já acompanham o meu blog há algum tempo, sabem que costumo incentivar os meus clientes a adotarem uma dieta sem glúten durante um período, para verificarem se a ausência desta proteína na alimentação resulta numa melhoria física. Além disso, reuni várias receitas deliciosas sem glúten! No entanto, isto não significa que acredite que todos precisem de evitar completamente o trigo ou o centeio. Na verdade, as pessoas com sensibilidade ao glúten podem tolerar alguns grãos que contêm glúten, desde que sejam preparados de forma adequada. Uma opção é a espelta, um membro antigo da família do trigo que pode ser mais fácil de digerir do que as variedades modernas. A grande vantagem da espelta é que pode, geralmente, substituir a farinha integral em receitas, com resultados semelhantes.
Talvez já tenha ouvido falar em deixar os grãos de molho ou germiná-los antes de cozinhar, mas não percebe porque é que este processo é benéfico. Todos os grãos contêm alguma quantidade de ácido fítico, um antinutriente que bloqueia a absorção de minerais como o cálcio e o magnésio nos intestinos. Deixar a farinha ou os grãos de molho durante pelo menos sete horas em água acidificada ou em produtos lácteos fermentados, como o leitelho ou o iogurte, permite que a enzima fitase comece a decompor o ácido fítico, neutralizando este composto potencialmente prejudicial e, na verdade, aumentando a disponibilidade de nutrientes. Pode pensar na imersão como uma espécie de pré-digestão. Aliás, como o glúten é parcialmente quebrado durante a imersão, os grãos demolhados são geralmente mais digeríveis para pessoas com sensibilidade ao glúten. Encontrará muitas receitas excelentes com grãos demolhados no livro "Nourishing Traditions".
Permita-me partilhar mais uma dica deliciosa para tornar os cereais integrais mais digeríveis: coma o seu pão com uma camada de mel cru. O pólen presente no mel cru fornece uma enzima chamada amilase (também encontrada na saliva) que ajuda a decompor o amido em açúcar. Na prática, está a iniciar o processo digestivo antes mesmo de começar a comer. Que tal esta sugestão de saúde fácil de seguir?
Tenha como objetivo evitar os pães processados, mesmo aqueles publicitados como opções integrais saudáveis. Contêm farinhas que foram desprovidas das suas vitaminas e minerais naturais e enriquecidas com versões sintéticas. Se gosta de pão branco, experimente receitas com farinha de trigo integral demolhada. O processo de demolho amolece tanto o trigo que o resultado é muito semelhante ao da farinha branca refinada. Se a sua rotina não lhe permite fazer pão, procure pão artesanal de fermentação natural feito com farinha integral. A fermentação permite também a decomposição do ácido fítico antes do consumo.
De seguida, rasgue um pedaço de pão rústico e cubra-o com uma generosa porção de manteiga crua e gelada. 'Não há nada igual!'
Digo sempre que o meu pão de fermentação natural era apenas um veículo para a manteiga e o mel! Que delícia!
Vejam só… Já há algum tempo que deixo a aveia de molho durante a noite com iogurte e água, e nem sabia porquê (além de a minha família gostar assim e ser mais fácil começar à noite do que de manhã!!!). Que bom para nós!
O trigo de hoje é muito diferente daquele que os nossos pais e antepassados consumiam. A hibridização aumentou a quantidade de glúten e até adicionou tipos de glúten nunca antes consumidos. Não é de admirar que tantas pessoas sejam intolerantes ao glúten ou tenham problemas de saúde ainda piores. Para saber a verdade sobre o porquê de ser melhor evitar completamente o trigo, leia o livro "Barriga de Trigo" (Wheat Belly), do Dr. William Davis. Verá que o trigo é muito menos desejável do que o seu delicioso aroma pode sugerir. O Dr. Davis recomenda que todos os seus pacientes deixem de consumir trigo durante um período de teste, e mesmo aqueles que não apresentam intolerância ao glúten nos testes, muitas vezes recuperam de doenças crónicas com as quais viviam há anos!
Tenho as minhas dúvidas de que a imersão e a fermentação possam resolver os problemas causados por este trigo comercial híbrido.
Excelente observação, Rebeca. Sem dúvida, prejudicamos bastante o nosso abastecimento alimentar ao eliminar as variedades antigas. É por isso que acho que os grãos ancestrais como a espelta e a quinoa são tão importantes.
Sim, utilizo quase exclusivamente grãos como a espelta, o centeio e a quinoa. Faz muito sentido para mim.
De acordo com a revista Gluten Free Living, a aveia não contém glúten, mas é geralmente processada em instalações que também processam produtos de trigo. Assim, deve procurar rótulos que indiquem "aveia sem glúten", como a versão da Bob's Red Mill ou similares. O meu médico diagnosticou-me através de um exame às fezes, que é a melhor forma de verificar se os seus intestinos têm resposta à gliadina, se tem doença celíaca ou apenas intolerância. Uma amiga minha decidiu deixar de consumir glúten e disse que a sua mente já não parecia tão confusa – conseguia pensar melhor! Tive de deixar de consumir glúten há um ano e foi uma grande mudança de vida, mas sinto-me muito melhor.
Adorava saber como usar a minha máquina de pão Zojirushi para fazer pão com farinha demolhada. Será melhor demolhar primeiro a farinha e depois adicioná-la à máquina com os outros ingredientes para fazer a massa? Alguma ideia ou receita?
Victoria,
não experimentei este método, mas experimente esta receita. Parece ser semelhante a outras receitas que já vi para deixar a farinha de molho, mas foi adaptada para a máquina Zojirushi.
http://articles.urbanhomemaker.com/index.php?article=450
Obrigada, Joette! Esta receita parece ótima. Vou experimentar!
Olá, sei que o arroz decompõe o ácido fítico, mas e a lectina presente em quase todos os grãos? Ela não continua a causar muitos problemas? Adorava poder comer pão novamente! E quanto ao aumento de peso provocado pelos grãos? Obrigada
Eis uma informação sobre a lectina que encontrei no WellnessMama:
“Os efeitos nocivos das lectinas (e do ácido fítico) podem ser atenuados em parte pela utilização de métodos de processamento tradicionais, como a germinação, a fermentação e a imersão, embora mesmo estes métodos não removam as lectinas completamente.”
http://wellnessmama.com/2029/spill-the-beans-are-they-healthy-or-not/
Se a aveia contém glúten, porque é que alguns dizem que existe aveia sem glúten? Será que isso é mentira?
A aveia é um pouco complicada porque é quase sempre contaminada com trigo durante a colheita ou o processo de fabrico. Aqui fica um link para um artigo que explica a situação de forma bastante clara: http://surefoodsliving.com/2007/07/whats-the-deal-with-oats/
😉 Acabei de iniciar o meu fermento natural. Uma semana sem pão comprado, exceto para o meu marido, que talvez se revolte e queira um pouco. Mas só para o bebé e para mim!