Mantequilla, mantequilla, mantequilla y manteca de cerdo

Me encanta la buena comida. De hecho, mis películas favoritas son *Big Night*, *Chocolat* y *Julie & Julia*. Así que, cuando se trata de calidad, me cuesta superar el paradigma de lo bajo en grasa. Para mí, la grasa es lo mejor. Ahora bien, no todas las grasas son iguales. Piensen en la diferencia entre una rosquilla de Dunkin' Donuts y mis waffles caseros de suero de leche de los domingos, bañados en jarabe de arce y mantequilla fresca de primavera. Uno se fríe en aceite de soja o canola de hace semanas, el otro se hace con mantequilla de verdad de mi granjero local, cuya vaca se llama Priscilla. ¿Acaso se pueden comparar?

Mantequilla, mantequilla, mantequilla y manteca de cerdo

 

La idea de que las grasas saturadas causan enfermedades cardíacas no solo es simplista, sino completamente errónea. ¿Recuerdan el Estudio del Corazón de Framingham? Bueno, si no, deberían saber que es el pilar de los defensores del paradigma bajo en grasas. Sin embargo, su hipótesis ha sido revolucionada. En retrospectiva, unos 40 años después de que el estudio se hiciera público, su director confesó que «cuantas más grasas saturadas se consumían, más colesterol se consumía, más calorías se consumían, menor era el colesterol sérico de la persona... descubrimos que las personas que consumían más colesterol, más grasas saturadas, más calorías consumían, menos pesaban y eran las más activas físicamente».

¿Podemos deducir del director del estudio insignia de los teóricos de lípidos que la esclerosis arterial tiene poco que ver con el colesterol y el consumo de grasas? Ciertamente parece que sí. Pero no se trata solo de un estudio; también hay fisiología.

Curiosamente, las arterias obstruidas no llenan de grasas saturadas, sino de depósitos de calcio similares a la cal. Esto no es lo que hemos imaginado durante todos estos años. En cambio, hemos visualizado que las grasas de un jugoso filete veteado con patatas con mantequilla prácticamente viajan desde la boca al estómago y luego directamente a las arterias. Simplemente no es así, y hay muchas pruebas que lo demuestran. A pesar de los repetitivos mantras médicos convencionales y los consejos poco acertados de la cultura popular, podríamos reconsiderar que los últimos 40 años de fobia a las grasas han sido en vano.

Entonces, si la mantequilla, las grasas tropicales, el aceite de hígado de bacalao, la leche entera, la manteca de cerdo y otras grasas animales en general no causan enfermedades cardíacas, ¿qué las causa? Sabemos que las deficiencias de vitaminas A, E y D son una de ellas. ¿Dónde se encuentran estas vitaminas? Pues en la mantequilla, la manteca de cerdo, los aceites tropicales y las grasas animales... ¡justo en los alimentos que se nos ha ordenado evitar!

Las deficiencias de vitaminas B y minerales también contribuyen a las enfermedades cardíacas. Estas se producen por consumir alimentos comerciales, como refrescos, conservantes, aditivos y potenciadores, en lugar de alimentos integrales y caseros. La vitamina B abunda en la carne roja y las vísceras.

No cabe duda de que el estrés contribuye a las patologías cardíacas y arteriales. Los mismos nutrientes que acompañan a los alimentos tradicionales se agotan en esos momentos. Por lo tanto, durante los periodos de estrés, es prudente consumir más de la cantidad habitual de alimentos ricos en nutrientes que aporten la mayor cantidad de grasas animales y tropicales.

La mantequilla y la manteca de cerdo, por sus antioxidantes, nos protegen contra los radicales libres y son, por tanto, preventivos de enfermedades como el cáncer, enfermedades cardíacas, depresión, infecciones y trastornos reproductivos.

Recuerdo que en sexto^grado nos enseñaron que la vitamina D, la vitamina del cerebro, se encuentra principalmente en tres fuentes: aceite de hígado de bacalao, manteca de cerdo y la exposición al sol. Además, la vitamina E, la vitamina del corazón, se encuentra principalmente en la mantequilla. Entonces, si queremos beneficiar al corazón y al cerebro, los dos órganos más vitales, ¿cómo podríamos hacerlo si no consumiéramos estos alimentos tan beneficiosos?

En la América colonial, donde la gente vivía vidas saludables que a menudo se extendían hasta los 100 años, se entendía que las grasas saturadas eran un pilar de la vida diaria, sobre todo en los meses fríos. Estas personas llevaban una vida agraria, o al menos semiagrícola, por lo que disponían de alimentos integrales y saludables como alimento diario. El sebo de res y la grasa de cerdo se procesaban tras la matanza en otoño. Estos productos se utilizaban para hacer galletas, masas de tarta y similares. Su consumo aliviaba la depresión y las infecciones respiratorias, y fortalecía el cuerpo. Las vísceras, como el hígado, las mollejas, los riñones y el corazón, eran un alimento semanal.

Al crecer en Buffalo, Nueva York, comíamos hígado todos los lunes por la noche y, como italoamericanos, disfrutábamos de callos o calamares en salsa roja casera con regularidad. Bebíamos leche entera sin homogeneizar, abundante queso fresco y carne de res o cordero con regularidad. Hoy en día, la mantequilla de primavera sigue siendo apreciada en Europa por su alta concentración de nutrientes. Se almacena y conserva con reverencia en forma de mantequilla y quesos cultivados especiales para su uso en meses posteriores. Los Intuit, que tuvieron vidas de larga longevidad hasta el siglo pasado, comían una ración diaria de grasa de ballena. Los alemanes aún comen una generosa capa de manteca de cerdo sobre su pan de centeno integral con una rebanada de cebolla, y los franceses disfrutan del jamón con la grasa que lo acompaña a diario. Sin embargo, estas culturas tienen tasas bajas de enfermedades cardíacas y cáncer; o al menos mucho más bajas que las de los estadounidenses modernos. ¿La conexión? Grasas tradicionales, métodos artesanales tradicionales, comidas tradicionales.

¿Cómo podemos reincorporar estas grasas tradicionales a nuestra dieta? Simplemente come como un europeo de antaño, como un granjero estadounidense de antaño y cocina como en los mejores restaurantes gourmet del mundo. Descubre las recetas antiguas de tu bisabuela, desecha el aceite de canola y los aceites vegetales, y compra libros de cocina tradicionales o aprende de forma sencilla con mi audiolibro " Secret Spoonfuls" . Allí encontrarás respuestas más fáciles, ya que comparto mis propios métodos, consejos y trucos que me facilitaron la tarea de incorporar alimentos gourmet auténticos a mi familia.

¡Sé feliz! Evita sofocos, cardiopatías, alergias, fatiga e infecciones primaverales. Come como un auténtico gourmet. Incluye mantequilla, aceite de coco, vísceras, leche fresca y en abundancia. Luego, sal a caminar. Tu cerebro, corazón, pulmones e incluso tus arterias te lo agradecerán.

Joette domina el arte de lograr que sus hijos coman alimentos saludables. Si quieres saber más, descarga su CD digital: Secret Spoonfuls: Confesiones de una mamá astuta : Cómo lograr que tus hijos coman alimentos saludables sin que te pillen.

Nutrición y regeneración física, Dr. Weston A. Price

Tradiciones nutritivas, Sally Fallon y la Dra. Mary Enig

Fotografía cortesía de http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Osias_Beert_(I)_-_Still-Life_with_Oysters_and_Pastries_-_WGA01569.jpg