¿Hay algo más atractivo que el olor de pan para hornear? El pan recién horneado repartido con rica mantequilla parece una de las cosas más saludables que podríamos alimentar a nuestras familias hasta que leamos sobre los problemas asociados con el gluten, las harinas refinadas o los granos sin apogeo. Quizás, como lo era, estás confundido por todos los mensajes conflictivos que has escuchado sobre los granos enteros. Permítanme explicarle lo que he aprendido de la investigación nutricional de la Fundación Weston A. Price tradiciones nutritivas del libro de cocina de Sally Fallon .
Primero abordemos el tema del gluten, una proteína que se encuentra en muchos granos. El trigo, el centeno, la cebada y la avena contienen gluten, arroz salvaje, mijo y trigo sarraceno. El gluten puede ser difícil para que algunas personas digieran, lo que provoca molestias como flatulencia, hinchazón e incomodidad intestinal. Más en serio, aquellos con enfermedad celíaca tienen una alergia severa al gluten que causa daño al tracto intestinal y deficiencias nutricionales.
Si ha estado siguiendo mi blog por un período de tiempo prolongado, sabrá que a menudo aliento a mis clientes a libres de gluten durante al menos un período de tiempo para ver si la ausencia de esta proteína en sus dietas conduce a una mejora física. ¡Además, he recogido tantas recetas sin gluten deliciosas ! Sin embargo, esto no significa que creo que todos necesitan evitar completamente los productos de trigo o centeno. De hecho, aquellos con sensibilidades del gluten en realidad pueden tolerar algunos granos que contienen gluten con una preparación adecuada. Se escribe uno para probar, un miembro antiguo de la familia de trigo que puede ser más fácil de digerir que las variedades modernas. Lo mejor de la deletrea es que generalmente se puede sustituir por la harina de trigo integral en recetas con resultados similares.
Tal vez haya oído hablar de los granos de remojo o brotación antes de cocinar, pero está confundido sobre por qué el proceso es beneficioso. Todos los granos contienen cierta cantidad de ácido fítico, un antinutriente que bloquea la absorción de minerales como el calcio y el magnesio en los intestinos. Remojar la harina o los granos durante al menos siete horas en agua acidificada o productos lácteos cultivados como suero de leche o yogurt permite que la enzima fitasa comience a descomponer el ácido fítico, neutralizando este compuesto potencialmente dañino y en realidad aumentando la disponibilidad de nutrientes. Puedes pensar en remojar como un tipo de predigestión. De hecho, debido a que el gluten se descompone parcialmente durante el remojo, los granos empapados son generalmente más digeribles para aquellos con sensibilidad al gluten. Encontrarás muchas recetas excelentes usando granos empapados en tradiciones nutritivas.
Permítame compartir una punta más deliciosa para hacer que los granos integrales sean más digeribles: coma su pan con una miel cruda. El polen en la miel cruda contribuye con una enzima llamada amilasa (también encontrada en la saliva) que ayuda a descomponer el almidón en azúcar. En efecto, está iniciando el proceso de digestión antes de comenzar a comer. ¿Cómo es eso para una sugerencia de salud fácil de seguir?
Haga que su objetivo sea evitar productos de pan comercial, incluso aquellos promocionados como opciones saludables de grano integral. Contienen harinas que han sido despojadas de sus vitaminas y minerales naturales y luego fortificados con versiones sintéticas. Si te encanta el pan blanco, experimente con recetas usando harina de trigo integral empapado. El proceso de remojo suaviza tanto el trigo que produce resultados muy similares a la harina blanca refinada. Si su horario es tal que la fabricación de pan no es posible, busque pan de masa fermentada artesanal hecha con harina de grano integral. La fermentación también permite la descomposición del ácido fítico antes del consumo.
Luego arrance un trozo de pan abundante y cúbralo con un gran trozo de mantequilla cruda fría. '¡Nada como eso!
¡Siempre he dicho que mi pan de masa fermentada era solo un mecanismo de entrega para mi mantequilla y miel! ¡Yum!
Bueno, es bueno que ... he estado empapado de avena durante la noche con yogurt y agua durante mucho tiempo ahora y ni siquiera sabía el razonamiento detrás de él (¡aparte de que a mi familia le gusta de esa manera y es más fácil comenzar por la noche que por la mañana!). ¡Bien por nosotros!
El trigo de hoy es muy diferente del que comieron nuestros padres y antepasados anteriores. La hibridación ha aumentado el gluten e incluso ha agregado tipos de gluten nunca antes comido por nadie. No es de extrañar que tanta gente sea intolerante al gluten o peor. Para la verdadera primicia de por qué es mejor evitar el trigo por completo, lea el libro Wheat Belly de William Davis, MD. Aprenderás que el trigo es mucho menos deseable de lo que su delicioso aroma le gustaría que creas. El Dr. Davis saca a todos sus pacientes del trigo durante un período de prueba, ¡e incluso aquellos que no prueban el gluten intolerante a menudo superan las dolencias crónicas con las que han vivido durante años!
Soy escéptico de que el remojo y la fermentación puedan superar los problemas traídos por este trigo hibridado comercial.
Excelente punto, Rebecca. Definitivamente hemos hecho un número en nuestro suministro de alimentos al eliminar las variedades más antiguas. Es por eso que creo que los granos antiguos como Spelled y la quinua son tan geniales.
Sí, uso casi exclusivamente granos como Spelled, Rye, Quinua. Eso tiene mucho sentido para mí.
Según la vida sin gluten Mag, la avena no tiene gluten en ellos, pero generalmente se procesan en instalaciones que también procesan productos de trigo, por lo que debe buscar etiquetas que indiquen "avena sin gluten" como la versión de Bob's Red Mill o similar. Mi médico me diagnosticó a través de una muestra de heces, que es la mejor manera de verificar si sus intestinos tienen una respuesta de gliadina, si tiene o no Celiac o simplemente es intolerante. Uno de mis amigos decidió salir del gluten y dijo que su cabeza no parecía tan neblina, ¡podría pensar mejor! Tuve que salir de él hace un año y ha sido un gran cambio de vida, pero me siento mucho mejor.
Me encantaría saber cómo usar mi máquina de pan Zojirushi para hacer pan usando un proceso de harina empapado. ¿Lo mejor sería remojar la harina primero, luego agregarla a la máquina con los otros ingredientes para hacer la masa? ... ¿alguna idea o receta?
Victoria,
no he probado este método, pero prueba esta receta. Parece alinearse con recetas que he visto para remojar la harina, pero está adaptada a la máquina Zojirushi.
http://articles.urbanhomemaker.com/index.php?article=450
Gracias Joette, esta receta se ve genial. ¡Lo intentaré!
Hola, sé que desglosa el ácido fítico, pero ¿qué pasa con la lectina en casi todos los granos? ¿No todavía causa esto muchos problemas? ¡Me encantaría poder volver a comer pan! Además, ¿qué pasa con el aumento de peso de los granos? Gracias
Aquí hay información sobre la lectina que encontré en WellnessMama:
"Los efectos nocivos de las lectinas (y el ácido fítico) pueden mitigarse algunos utilizando métodos tradicionales de perpetración, como brote, fermentación y remojo, aunque incluso estas no eliminan las lectinas por completo".
http://wellnessmama.com/2029/spill-the-beans-ear-they-healthy-or-not/
Si la avena tiene gluten, ¿por qué algunos dicen avena sin gluten? ¿Eso es solo una mentira?
La avena es un poco complicada porque casi siempre están contaminadas con trigo durante el proceso de cosecha o fabricación. Aquí hay un enlace a un artículo que explica la situación bastante claramente: http://surefoodsliving.com/2007/07/whats-the-deal-with-oats/
😉 Acabo de comenzar mi iniciador. 1 semana no más pan de almacenamiento, excepto el esposo y puede rebelarse y querer algo. ¡Pero bebé y yo!