¿Hay algo más tentador que el aroma del pan recién horneado? El pan recién hecho untado con mantequilla parece una de las cosas más saludables que podríamos ofrecer a nuestras familias hasta que leemos sobre los problemas asociados con el gluten, las harinas refinadas o los granos sin remojar. Quizás, como me pasó a mí, te confunden todos los mensajes contradictorios que has escuchado sobre los granos integrales. Permíteme explicarte lo que he aprendido de la investigación nutricional de la Fundación Weston A. Price y del maravilloso libro de cocina de Sally Fallon, Nourishing Traditions.
Primero, abordemos el tema del gluten, una proteína presente en muchos cereales. El trigo, el centeno, la cebada y la avena contienen gluten; el arroz salvaje, el mijo y el trigo sarraceno no. El gluten puede ser difícil de digerir para algunas personas, lo que provoca molestias como flatulencia, hinchazón y malestar intestinal. Más grave aún, las personas con enfermedad celíaca padecen una alergia grave al gluten que causa daños en el tracto intestinal y deficiencias nutricionales.
Si llevas tiempo siguiendo mi blog, sabrás que suelo animar a mis clientes a eliminar el gluten de su dieta durante un tiempo para comprobar si la ausencia de esta proteína les aporta alguna mejora física. Además, ¡he recopilado un montón de recetas deliciosas sin gluten! Sin embargo, esto no significa que crea que todo el mundo deba evitar por completo los productos de trigo o centeno. De hecho, quienes tienen sensibilidad al gluten pueden tolerar algunos cereales que lo contienen con la preparación adecuada. Una buena opción es la espelta, un miembro ancestral de la familia del trigo que puede ser más fácil de digerir que las variedades modernas. Lo mejor de la espelta es que normalmente se puede sustituir por harina integral en recetas con resultados similares.
Quizás hayas oído hablar de remojar o germinar granos antes de cocinarlos, pero no entiendes por qué es beneficioso. Todos los granos contienen cierta cantidad de ácido fítico, un antinutriente que bloquea la absorción intestinal de minerales como el calcio y el magnesio. Remojar la harina o los granos durante al menos siete horas en agua acidificada o en productos lácteos fermentados como el suero de leche o el yogur permite que la enzima fitasa comience a descomponer el ácido fítico, neutralizando este compuesto potencialmente dañino y aumentando la disponibilidad de nutrientes. Puedes pensar en el remojo como un tipo de predigestión. De hecho, debido a que el gluten se descompone parcialmente durante el remojo, los granos remojados suelen ser más digeribles para las personas con sensibilidad al gluten. Encontrarás muchas recetas excelentes con granos remojados en Nourishing Traditions.
Permítanme compartir otro delicioso consejo para que los cereales integrales sean más digeribles: acompañen el pan con miel cruda. El polen de la miel cruda aporta una enzima llamada amilasa (también presente en la saliva) que ayuda a descomponer el almidón en azúcar. De hecho, inician el proceso de digestión incluso antes de comer. ¿Qué les parece este consejo de salud fácil de seguir?
Propóngase evitar los productos de pan comercial, incluso aquellos que se promocionan como opciones integrales saludables. Contienen harinas a las que se les han quitado sus vitaminas y minerales naturales y luego se han fortificado con versiones sintéticas. Si le encanta el pan blanco, experimente con recetas con harina integral remojada. El proceso de remojo ablanda tanto el trigo que produce resultados muy similares a los de la harina blanca refinada. Si su horario le impide hacer pan, busque pan artesanal de masa madre elaborado con harina integral. La fermentación también permite la descomposición del ácido fítico antes de consumirlo.
Luego, corta un trozo de pan abundante y cúbrelo con un buen trozo de mantequilla cruda fría. "¡No hay nada como esto!"